Le coing, dur au cœur tendre

La saison du coing s’étale « de septembre à novembre, avec un pic en octobre », indique Gérald Gardiol, producteur dans le Vaucluse. Fruit d’automne par excellence, il s’apparente à une grosse poire — du moins par sa forme et sa couleur —, jaune à maturité. Car sa chair crue se révèle bien plus dure et âpre, ce qui impose de le cuire avant consommation.

Rôti ou confit, juste poché ou caramélisé, le coing révèle des arômes fruités, miellés, « délicats et floraux », ajoute la pâtissière Ophélie Barès, qui ne cache pas son amour pour ce fruit.

Sa pectine naturelle explique son utilisation en compot(é)es, pâtes de fruits, gelées et confitures ; seul ou en association avec d’autres fruits de saison, comme la pomme ou la poire. Le coing s’apprécie aussi en accord avec des fruits secs (amandes, pistaches, noix, etc.) ; des épices, comme la vanille ou la cannelle, et des notes florales (eau de rose ou de fleur d’oranger). Entre autres créations, Ophélie Barès le travaille en tarte coing-noix ou en topping de cheesecake.

La tenue et la finesse du coing font aussi merveille en tarte Tatin. Autres applications phares : le crumble et son cousin américain le cobbler. Fondatrice de Tookies, la pâtissière-­naturopathe Jennifer Hart-Smith en signe une version à la farine d’avoine.

Dans le même esprit, il est possible de cuire le coing en croûte, façon douillon ou bourdelot normand. Une vieille spécialité provençale, le pain-coing (ou pan coudoun), consiste à l’envelopper dans une pâte à pain avant de le mettre au four.

Créateur de la biscuiterie-confiserie Un Désir croquant à Velleron (Vaucluse), le pâtissier Albin Chautard en fabrique une version à base de pâte à brioche « pour la gourmandise ». « Je poche au préalable mes coings entiers épluchés et épépinés dans un sirop vanille-fleur d’oranger, quinze à vingt minutes à petite ébullition. La chair doit être fondante mais sans se déliter. Une fois cuit, le fruit est bien égoutté pour éviter de détremper la pâte », précise l’artisan, qui récupère le jus de cuisson pour le transformer en gelée. Il fabrique également des macarons à base de coings réduits en purée. Dans un même esprit anti-gaspi, Ophélie Barès utilise les peaux oxydées et rougies comme colorant naturel.

En tarterie, pâtisserie, confiserie ou snacking

Au final, le coing se prête à de multi­ples applications en tarterie, en confiserie, en viennoiserie (en garniture de chaussons, par exemple), en glacerie (sorbet), en pâtisserie (inserts d’entremets, notamment) ; et même en snacking, sous la forme de pâte, de pickles ou de chutney, avec de la viande ou un fromage de caractère, comme un bleu ou un manchego (fromage de brebis espagnol), sa subtilité autorisant les accords sucré-salé. « On le choisit bien jaune et sans meurtrissures », conseille Gérald Gardiol, qui apprécie sa (longue) conservation : « Au frais, il tient jusqu’à Noël ! »